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| Bonfim,Rosiane Costa; Machado,Jessica da Silva; Mathias,Simone Pereira; Rosenthal,Amauri. |
| O presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: "fabricantes de estrutura"; Pontes-cruzadas; Redução de sódio. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000601133 |
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| Andrade,Márcio Rodrigues de; Martins,Thayrine Rodrigues; Rosenthal,Amauri; Hauck,Júlia Tiburski; Deliza,Rosires. |
| ABSTRACT: Dairy products are an adequate alternative as functional foods since they present excellent nutritional value, have wide acceptance with consumers, and are potential matrices for inoculation of probiotic microorganisms. The present study aimed to develop a fermented milk beverage with fruits and a probiotic culture included, to evaluate the acceptance of this product among consumers to define the ideal formulation, and to perform Lactobacillus acidophilus counting in order to characterize the product as a probiotic food. For the formulation of the beverage, milk, whey, sugar, and pasteurized orange and papaya pulps were used as main ingredients. The beverage formulation consisted of mixing the fruit pulps with a dairy substrate of milk and whey... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Milk beverage; Probiotics; Sensory analysis. |
| Ano: 2019 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782019000300752 |
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| Shinagawa,Fernanda Branco; Deliza,Rosires; Rosenthal,Amauri; Zarur,Maria Alice. |
| A indústria de alimentos utiliza a análise sensorial como ferramenta essencial no desenvolvimento, otimização, controle de qualidade e análise do potencial mercadológico de novos produtos. A alta pressão hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora que permite manter a qualidade dos alimentos em termos nutricionais e sensoriais, bem como o frescor natural e aumentar a sua vida útil. A APH não afeta ligações covalentes, portanto são mínimos os efeitos nos constituintes químicos responsáveis pela cor, sabor e conteúdo nutricional. Este estudo teve como objetivo investigar o efeito da APH aplicada à polpa de mamão nos atributos sensoriais do néctar. Para tal, polpa controle (sem tratamento), pasteurizada (92°C 40s-1) e pressurizada (300MPa 5min-1 25°C-1) e... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Néctar de frutas; Tecnologia inovadora de conservação de alimentos; Análise descritiva quantitativa. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013001000027 |
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